Den svenske kocken driver hyllade restauranger i Stockholm, Dubai och Singapore – och han är långt ifrån klar.
Ett professionellt kök, oavsett priserna på menyn, är nästan alltid en stressig miljö. (Har du sett The Bear?) Lägg därtill pressen att behålla en Michelinstjärna, två, tre – tyngden kan kännas ofattbar. Multiplicera sedan det med tre igen, så börjar du ana hur livet ser ut för Björn Frantzén.
Den 49-årige svensken är den enda kocken som leder tre av världens 157 restauranger med tre stjärnor i Michelinguiden: Frantzén i Stockholm fick tre stjärnor 2018; Zén i Singapore följde 2021; och Dubais FZN belönades med guidens högsta utmärkelse så sent som förra året, bara månader efter öppningen. Frantzén medger att han känner en press att fortsätta leverera på topp, men han säger till Robb Report att han inte ligger sömnlös och funderar på hur han ska behaga Michelininspektörerna år efter år.
– Det är en lättnad när man behåller [rankingen], men jag hoppas att jag själv, mitt team och alla våra stamgäster reagerar mycket snabbare än en gång om året om vi är på fel väg, säger han i telefon från London, där han gör platsbesök för potentiella projekt.
– Vi måste vara vårt absolut bästa. Det spelar ingen roll om det är Michelinguiden eller om det är en mormor från norra Sverige. Det är samma sak.
Det här synsättet är kanske anledningen till att Frantzén har blivit en av världens mest framgångsrika kockar – han är lika fokuserad, om inte mer, på sina stamgäster och på de gäster som sparar ihop för att äta hans nordiskt influerade mat (tänk inläggningar, fermentering och liknande) som på kritiker och tyckare som kan göra eller knäcka restauranger. Och ofta tänker han mer på vardagsproblem – som en storm i Norge som stoppar leveransen av kungskrabba – än på toppar och dalar i form av utmärkelser.
Den krävande fine dining-världen var dock inte där Frantzén trodde att han skulle hamna som barn. Hans tidiga liv kretsade kring fotboll; han spelade till och med professionellt i fem år. Ett medfött hjärtfel satte stopp för idrottsdrömmarna, men matlagning hade länge funnits i bakgrunden. Frantzén minns fortfarande med värme en portion steak frites han åt när han var 12 eller 13 år.
– Det var ett halleluja-ögonblick för mig, säger han om måltiden.
När ett liv på planen blev omöjligt bytte han bana – till köket.
Efter studier på en kockskola i Stockholm, där han utbildades i den klassiska franska traditionen, arbetade han på flera restauranger med Michelinstjärnor, bland annat Pied à Terre i London och L’Arpège i Paris. År 2008 slog han sig samman med kocken Daniel Lindeberg och öppnade Frantzén/Lindeberg, som blev en av få restauranger i Norden med två Michelinstjärnor vid den tiden.
Även om Lindeberg lämnade 2013 behöll restaurangen hans namn tills den flyttade till nya lokaler 2017 och blev kort och gott Frantzén – vilket markerade ägarens debut som ensam krögare. Nästan två decennier senare driver Frantzén Group nio verksamheter från Bangkok till Marbella, alla förenade av svenskt arv, fransk teknik och asiatiska influenser, särskilt japanska.
– Varje restaurang är ett projekt och som en liten stad i sig, säger kocken.
– Vi säger nej till många erbjudanden. Vi bygger företaget långsamt och stabilt.
Det här året ser dock inte ut att bli särskilt lugnt. Gruppen planerar att öppna sex till åtta restauranger under 2026, bland annat en Brasserie Astoria i London och ett helt nytt koncept i Stockholm. Det ska heta Emberlin och blir Frantzéns tolkning av det klassiska steakhouse-konceptet. Öppningen är planerad till sensommaren, och han har redan ambitioner att låta det expandera globalt.
Utanför köket håller Frantzén sig sysselsatt med sina två tonårsdöttrar och deras golden retriever, Aston. Hemma lagar han mest enkla, snabba rätter och förlitar sig ofta på lokala klassiker som svenska köttbullar. Han älskar musik och lyssnar på allt från hiphop till rock, opera och svensk pop.
– Min Spotify är ett freak, säger han.
När vi pratade hade han nyligen varit på en Metallica-konsert i Abu Dhabi. Och även om han inte längre spelar fotboll springer Frantzén fortfarande och spelar golf – en sport som han medger ”passar min ålder”.
Som barn på fotbollsplanen kunde Frantzén aldrig föreställa sig att han skulle bli en av sin generations mest prisbelönta kockar. Och inte ens när han först började i restaurangvärlden såg han det framför sig.
– Mitt främsta mål när jag startade min första restaurang var att försöka nå två Michelinstjärnor, förklarar han.
– Jag hade aldrig kunnat tro att jag skulle ha tre restauranger med tre stjärnor. Så jag skulle säga att det är ganska väl spelat av en kille från förorten utan rika föräldrar.
Artiklen skriven av: Tori Latham Robb Report US.
Översatt av: Kenny Jonson
Foto: Frantzén
Mer inom mat och dryck här
