På ett litet hotell vid Portugals sydkust har en outtröttligt kreativ kock blivit världsberömd genom att servera en ny meny varje dag under de senaste 30 åren.
Peter Koschina skulle nog kunna komma undan med att vara lite mindre ödmjuk.
Den 63-årige kocken leder köket på Vila Joya, restaurangen på ett elegant boutiquehotell i Portugal med samma namn som fick sin första Michelinstjärna 1995 och sin andra 1999. Koschina har behållit båda sedan dess. Det betyder att han i år firar en prestation som få av hans samtida kan skryta med: tre decennier av att uppnå en av den kulinariska världens högsta utmärkelser.
Och ändå är det inte stjärnorna som motiverar honom.
– Jag lagar inte mat för Michelin; jag lagar mat för gästerna. De är mina stjärnor, säger han.
Det som gör hans framgång ännu mer häpnadsväckande är att han har åstadkommit den genom att skapa en ny meny varje dag. Det är en nivå av engagemang som kan verka nästan motsägelsefull på denna avslappnade badort nära den sydvästra spetsen av Iberiska halvön.
Klaus Jung och hans bortgångna fru, Claudia, köpte Vila Joya som ett semesterhem 1979, långt innan de närliggande byggnaderna som nu kantar den slingrande strandvägen hade uppförts. Deras dotter Joy, som hotellet är uppkallat efter, tog över ägandet 2013. Hon berättar för Robb Report att hennes far drogs till huset på grund av legenden om dess storslagna matbord – en 4 meter lång skiva av travertin.
– Det är ett enda stycke, och de måste ha fått in det innan allt annat byggdes runt omkring, säger hon om matsalens centrala blickfång.
Tre år efter att de köpt fastigheten bestämde sig Claudia, en tyskfödd inredningsdesigner, för att öppna hemmet för gäster. I dag har det 13 individuellt inredda rum och sviter, och bokningarna är eftertraktade – lika mycket för Koschinas kök som för den fantastiska utsikten över Atlanten och den direkta tillgången till stranden.
Miljön avspeglas i Koschinas vackert presenterade och djupt smakrika rätter, som gäster och besökare kan njuta av genom flera olika matupplevelser:
– den prisbelönta restaurangens 13- och 5-rätters avsmakningsmenyer,
– smakrika snacks vid poolbaren,
– och den avslappnade strandrestaurangen Vila Joya Sea, som serverar japansk mat tillsammans med en annan världsinspirerad meny som förnyas varje år.
Var och en av dessa platser ändrar regelbundet sitt utbud för att ge gästerna känslan av att de hälsar på vänner, snarare än checkar in på ett hotell.
– Du skulle väl inte laga samma sak två gånger för dina vänner hemma, eller hur, frågar Joy.
Koschina serverar ofta en rätt bara en gång och lägger sedan undan den i fyra eller fem år innan han tar fram den igen – i ny tappning. Ibland kan en återkommande gäst övertala honom att återuppliva en rätt tidigare.
– Någon var här i går och sa att han ville ha en cataplana – en portugisisk fiskgryta som fått sitt namn från den karakteristiska koppargryta den tillagas i. Han ville ha min version, med musslor och kött, så jag lagade den åt honom.
Men det finns ingredienser han återkommer till oftare. På lördagskvällar står ibland foie gras på menyn.
– Jag gillar att kombinera den med olika frukter, salt, karamellmousse, något sött, säger han. Man tar foie gras och en marinad, en reduktion av druvjuice med konjak eller vitt portvin, och det blir så gott.
Vinvalet är minst lika viktigt som maten. Koschina kan prova upp till 20 viner från Vila Joyas vinlista på 1 600 etiketter för att hitta den perfekta kombinationen.
– När du har en rätt och ett bra vin, gör kombinationen att smaken ökar med 20 procent, förklarar han.
Till syvende och sist handlar hemligheten bakom hans framgångar kanske om hur många timmar han är villig att lägga på att förfina sitt kulinariska hantverk. Joys personal har mer än en gång berättat att Koschina kan hittas i köket klockan två på natten, när han står och finslipar någon av sina lätta, smakrika såser.
– Han är en sann konstnär, säger Joy. Jag vet inte hur han gör det.
Av: Mike DeSimone & Jeff Jenssen
Mer inom resor här
