Staffan Naess ser tillbaka på en livslång passion för kockyrket, teamet, råvarorna och, inte minst, samarbetet med Mathias Dahlgren och utvecklingen av Seafood Gastro.
– Det var när jag gick i 8:e klass som jag kom hem ifrån skolan och sa till mina föräldrar att jag skulle bli kock. Hade fått för mig det och idén stannade med mig. Min pappas kockvän Patrik Arneke lät mig jobba hos honom för att lära mig matlagning från grunden. Mina föräldrar körde mig till restaurangen många helger under några års tid. Efter flera års praktik på helgerna fick jag erbjudande om att börja jobba extra.
– Även om det var jag som lade ner hårda arbetstimmar så var det Patrik och mina föräldrar som såg till att jag fick chansen att verkligen känna på hur det är att arbeta hårt i ett restaurangkök. Att mamma och pappa orkade hämta mig nästan varje lördag runt midnatt i flera års tid är jag evigt tacksam för. Den erfarenheten lade en bra grund för det verkliga livet jag steg in i sedan.
Ett samarbete utan slut
När Staffan fick reda på att Mathias Dahlgren skulle öppna Matsalen & Matbaren på Grand Hotel 2007 så var det dit han sökte sig. Det som var tänkt att vara en 1-årsanställning blev i stället flera år av vidareutveckling.
– Mathias fortsatte att utmana mig så snart han såg att jag var ”färdig” inom ett område. Det gjorde det både svårt, och ointressant, att lämna. 17 år senare är Staffan nu operativ ledare på Mathias Dahlgrens restauranger och exekutiv köksmästare. Senaste tillägget i en rad enastående restauranger är Seafood Gastro på Grand Hotel, som i år tilldelats sin första Guide Michelin-stjärna.
– Efter att ha drivit matsalen i 10 år och sen Rutabaga, en 100% vegetarisk restaurang, så öppnade vi Seafood Gastro 2023. Vi ville skapa en restaurang som var kompromisslös kring valet av råvarorna. Alltid använda oss av de bästa råvaror vi får tag i både i form av kvalitet och smak, men även i hållbarhetsperspektiv. Otroligt spännande att få skapa en seafood-restaurang så bra som vi bara förmår.
– Vi ville även lära oss något nytt och skapa något av yttersta världsklass – att göra en seafood-restaurang där råvarorna lever i symbios med vatten – sjöfågel, fisk och skaldjur, strandnära växter, som kommer från hållbara bestånd och friska vatten. Vi ser det som en fördel att få bidra med ökad kvalitet och hållbarhet kring de här råvarorna. Den höga gastronomin kan komma från den enklaste av råvaror. Allt handlar om hur du förädlar dem.
SASHIMI på hängmörad hälleflundra,
Stenbitsrom, Wasabi, Ponzu, Shisoblad.
CAVIAR från Ana Dutch.
Utan den svaga länken
Ensam är inte starkast och bakom varje framgångssaga står, i det här fallet, ett starkt förenat team.
– Jag tror att vi är en udda fågel i restaurangvärlden. Vi har ett team som jobbat väldigt länge med varandra, och trivs väldigt bra ihop. Vi vill kunna erbjuda en arbetsplats där man vill stanna länge och har en bra balans mellan yrkesliv och privatliv. Man ska inte behöva vara här jämt, men ge sitt allt när man väl är här. Vi sätter höga krav på oss själva och vår personal men vi är väldigt måna om att alla ska må bra och växa i sitt yrke, och i sin roll.
– Våra medarbetare hungrar efter ny kunskap och nya erfarenheter så vi åker löpande på studiebesök och försöker dela kunskap inom teamet, sedan har vi mycket internutbildningar där vi tar in experter inom olika områden. Det gör allt betydligt roligare. Vi ska vara en plattform där man ska lämna med mer kunskap än när man kom hit. Lite mer besatt av gastronomi än innan!
Utöver ett starkt team och utsökta råvaror så lockar Seafood Gastro även med en av Europas bredaste vinkällare.
– Vi har tillgång till två vinkällare, en egen vinlista som vi byggt upp under 17 år, tyngdpunkt på viner från kvalitetsdrivna odlare med hållbart tänk, och sen kompletteras det med en av Sveriges mest heltäckande vinkällare. I Grand Hotels vinkällare ligger tyngdpunkten bland de 2 500 olika etiketterna i Europas klassiska regioner, men vi har även plockat ut de största upplevelserna från den nya vinvärlden. Vi har alltid 5–6 champagner på glas, till exempel vår huschampagne i Seafood Gastro, Dom Pérignon, men även Krug, Vadin Plateau, Ayala.
DUKAT bord i Seafood.
POTATIS & Caviar.
RESTAURANGENS chambre separée med plats för upp till 24 personer.
Ni är starka i er image. Vad är det som driver er till att hålla den höga nivån ni upprätthåller år efter år?
– Jag tror att vi triggar varandra. Mathias älskar att göra nya saker, älskar att skapa och jobba i den energin. Vi är orädda att testa nya saker. Allt vi gör vill vi göra av bästa kvalitet. Skapa gastronomiska upplevelser som är riktigt vassa i sin kategori. Vi får aldrig vara nöjda och stagnera.
Stockholms restaurangscen är otrolig och blir bara bättre år efter år. Vad är det som driver dig och era branschkollegor på en så förhållandevis liten marknad som Sverige?
– Det jag tycker är häftigt är att branschen snabbt ställer om efter den efterfrågan som finns. Men även att det finns ett spann mellan nya restauranger och de som levererar år efter år på en hög nivå som står för igenkänning och trygghet i restaurangutbudet. Det finns många bra kockar och servitriser i Stockholm. Framåt är utvecklingen inte lika tydlig men jag tror att det kommer att vara en ljus framtid för restaurangbranschen där fler små restauranger och barer öppnar med relativt liten budget där hantverk och passion tar större plats. En mix av den lokala marknaden och turismen är en förutsättning för restaurang-Stockholm. Hos oss har sommarmånaderna blivit mycket starka tack vare det stora flödet av turister.
En idé som blev ett liv och en kreativ utmaning. Så vad är det bästa med ditt yrke?
– Det är att jobba en hel kväll där restaurangen är helt full och gäster och personal är glada. Det energipåslaget är otroligt. En gäst som trivs eller en kollega som ler. Det är hela grejen.
Text: Emilia Radow Ingvarson
Foto: Lennart Weibull
