Men behöver Toronto Michelin?
När Michelin svepte in för att godkänna Toronto som en matdestination i världsklass, var det inget staden behövde — den hade klarat sig på egen hand så här långt. Men det skadade ju inte heller. Det är några av stadens mest inflytelserika matpersonligheter överens om och deras reaktioner på att Michelin lanserar sin första kanadensiska restaurangguide i Toronto, landets största och mest mångkulturella stad och den fjärde största metropolen i Nordamerika, täcker hela skalan från ljummet till hoppfullt. Projektet påbörjades redan 2017, innan det avbröts av pandemin.
– Vissa tror att Michelin kommer att ge mer internationell uppmärksamhet åt staden, och i förlängningen fler investeringar, eftersom en globalt känd restaurangguide erkänner Toronto. Och sedan finns det andra som säger att vi klarade oss bra utan Michelin, säger Karon Liu, matskribent på stadens största dagstidning, Toronto Star. Liu berättar att staden, utan guiden, förlitade sig på ett brett utbud av pålitliga kulinariska resurser, inklusive lokala matguider, bloggar och trendsättare på sociala medier. För vissa känns Michelins ankomst som lite för obetydlig och lite för sen. Kocken John-Vincent Troiano, ägare till Frilu, en av 12 restauranger som fick sin första stjärna i det inledande kompendiet, hade accepterat att arbeta i en stad med lägre Michelinnärvaro efter att ha sett New York, Chicago och San Francisco få sina debutguider under de senaste 20 åren. Och medan han följde Michelins ranking av andra kulinariska destinationer, var tilldelningen av en stjärna helt enkelt inget han hade på sin radar när han öppnade sin moderna gård till bordrestaurang under 2018.
– Jag har följt Michelin sedan jag var ung och nybliven kock, och jag trodde aldrig någonsin att Michelin skulle komma till Toronto, säger han. Sammantaget fick ingen restaurang det trestjärniga betyget, vilket representerar ett exceptionellt matställe ”värt den speciella resan”, och endast en restaurang, Sushi Masaki Saito, tilldelades två stjärnor. Tillsammans med kocken Saito var den stora vinnaren kocken Patrick Kriss, som tilldelades en stjärna var för sina franska restauranger Alo och Alobar. För Kriss var Michelins ankomst ett ”trevligt tillägg”, men ingen nödvändighet — även om han påpekar att guidens närvaro kan ge det lokala matlandskapet en konkurrensfördel i en stad som inte har något stjärnmärkt klassificeringssystem för restauranger i stil med det som tillhandahålls av New York Times.
– Det skapar ett mål att arbeta mot, säger han. Urvalet fick kritik av vissa för att adresser i Torontos flottaste stadsdel, Yorkville, var överrepresenterad, medan stadens kännetecken, mångfalden, inte återspeglas på ett lämpligt sätt då listan domineras av tvillingpelare i form av eurocentriska och japanska kök. Med tanke på att mer än 50 procent av Torontos invånare är födda utanför Kanada anser Liu att Michelin missade ett tillfälle att skapa ett urval som representerar stadens unikt mångkulturella och uppfinningsrika kulinariska scen:
– Det viktiga att komma ihåg är att den europeiska stilen när det gäller formella måltider — förrätt, huvudrätt, efterrätt, vin, vita dukar — gäller inte alla världens kök.
Till exempel lyser påkostade kan- tonesiska dim sumbankettsalar, med kristallkronor, hummertankar och kinesiska delikatesser med sin frånvaro på listan.
– Varje kök har sin typ av finmiddagar, säger Liu.
Kriss antyder att, till skillnad från i mer etablerade gastronomiska huvudstäder som Paris och New York, innebar arbetet i en stad med lägre Michelinnärvaro att slutmålet förmodligen var mer äkta: kärleken till gästfriheten. Kockar som tillbringar hela sin karriär i stjärnmärkta kök siktar vanligtvis också på att leda en egen restaurang på Michelinnivå, säger han.
Kockarna i Toronto öppnar restauranger med sådant de gillar att äta och sådant de tror på. De känner inget behov av att ha någon Michelin-stjärna.
– Men kockarna i Toronto öppnar restauranger med sådant de gillar att äta och som de tror på, och kan öppna ett litet ställe i Ossington som serverar fantastisk mat. De känner inget behov av att ha någon Michelinstjärna.
För egen del säger Troiano att även om Frilus nya stjärna har förlängt väntelistorna för sin 12-bordsrestaurang i stadens norra ände, har ingenting förändrats och han tänker sällan på utmärkelsen. Det är en blygsam känsla som delas av många i lokalbefolkningen — kanske ett tecken på att till skillnad från europeiska städer där Michelinstjärnor länge har haft stort inflytande, har Toronto alltid känt sig stabilt och säkert på sitt kulinariska värde, med eller utan Michelin.
– Det var mycket hype och magi i luften, men nu har vi accepterat det och gått vidare, säger Troiano. Det är väldigt typiskt Toronto, och jag är glad över det.
Text: Vivian Song
Foto: Johnathan Adediji
