Kocken Simon Rogan har revolutionerat köket i norra England, där Lake Districts idylliska byar nu är hem för några av landets finaste restauranger. Man kan kalla det ”L’Enclume-effekten”.
Under senvåren kör jag genom Lake District i norra England, en region som är lika lerig som Seattle, med så mycket som 200 regndagar per år. Jag kör genom ett frodigt landskap med böljande kullar där kor och får betar. Längs kusten vid Morecambe Bay passerar jag leriga strandremsor där tidvattnet dragit sig tillbaka, och det lugna vattnet i Lake Windermere är fullt av med segelbåtar och omgivet av tät skog på alla sidor. I denna bördiga remsa av Storbritannien förväntar jag mig en bondgård runt varje krök och hundratals hektar fulla av odlingar av goda saker att äta.
Den brittiske kocken Simon Rogan väntade sig ett liknande överflöd, då han och hans fru Penny år 2002 sålde sina världsliga ägodelar och flyttade till den lilla byn Cartmel, cirka 13 mil söder om Hadrianus mur, som utgjorde det romerska rikets gräns mot Skottland. Här satsade han allt på lanseringen av en ny destination för modern, säsongsbetonad matlagning i en tidigare smedja från 1200-talet vid floden Eea. Han kallade det ”L’Enclume”, ”städet” på franska (de antika städen som placerats i matsalen fanns på platsen) och kanaliserade de landsbygdsrestauranger i Frankrike som han hämtat sin inspiration ifrån, med kocken i köket och hans fru som välkomnade gästerna i matsalen.
– Vi var ett riktigt team på den tiden, säger Rogan om sin fru, som har dragit sig tillbaka från det dagliga arbetet.
Rogan, som är född på den brittiska sydkusten, började sin matlagningskarriär som tonåring på en avslappnad grekisk restaurang i Southamptons hamn. Efter jobb i Paris och London hade han hoppats hitta ett rikt utbud av lokala ingredienser att arbeta med när han flyttade norrut för att börja sitt första projekt som ägare. Hans restaurang, som ligger nära det medeltida klostret i Cartmel, öppnade mittemot det bageri som påstod sig ha uppfunnit sticky toffee pudding.
– Jag visste att det skulle mycket samlande och skördande här, säger han. Men jag visste inte att produkterna skulle vara så förfärliga.
Då mycket av den odlingsbara marken är fylld med boskap visade det sig att alla de bästa frukterna och grönsakerna importerades från andra håll. Så Rogan satte igång att odla sin egen mat.
– Det första vi planterade var rädisor, det enklaste i världen att få att växa, för rädisorna här var urdåliga, säger han.
Under de två decennier som gått sedan L’Enclume presenterade sina första avsmakningsmenyer som blandar egna, lokalt odlade ingredienser med den sortens banbrytande köksredskap och tekniker som revolutionerat den lyxiga maten, har Rogan visat Storbritannien njutningspotentialen hos detta gröna hörn långt uppe i norra England. (Heston Blumenthals Fat Duck åstadkom en liknande bedrift inte långt från London vid sin debut i byn Bray några år tidigare.) Efter sin första etablering öppnade Rogan ytterligare två restauranger i Cartmel: den mer avslappnade, Michelinstjärnebelönade Rogan & Co. och den experimentella Aulis med sex sittplatser och servering med öppet kök, där rätter i slutskedet av utvecklingen hos L’Enclume först testas på gäster. Tidigt i år hjälpte hans komplexa, skiktade smaker och orörda råvaror L’Enclume att få sin tredje Michelinstjärna, den första restaurangen i området som nådde denna milstolpe.
Jag visste att det skulle mycket samlande och skördande här. Men jag visste inte att produkterna skulle vara så förfärliga
– Det har börjat komma människor från hela världen, säger Rogan. Halva restaurangen är utländsk nu, folk som söker det trestjärniga – den typen av människor vi vill ha.
Även om den nya Michelinguiden var översvallande (och talade om ”häpnadsväckande nya rätter … som infogats sömlöst i menyn”), har mer skeptiska, brittiska kritiker inte alltid varit snälla mot Rogans påkostade pincettmatlagning. ”Rogans mat är alltid en djupt subjektiv upplevelse”, skrev Grace Dent i The Guardian 2018. ”Det väcker intresset och sedan, några minuter senare, tappar man det. Det kanske är det som är poängen.”
Ändå skapade L’Enclumes tredje stjärna rubriker över hela landet och lockade en ny svärm av gastroturister, inte bara till Cartmel, utan också till det omgivande området. Tack vare Rogan har Lake District, länge en fristad för sportfiskare, vandrare och bergsklättrare, känt för sina Beatrix Potter-sevärdheter (Sagan om Pelle Kanin är en berättelse från trakten) och sina familjevänliga utomhusaktiviteter, blivit en fullfjädrad vallfartsort för matälskare. Och dess nyfunna rykte som ett kulinariskt Mecka sträcker sig nu bortom dess grundande profet. Under de senaste åren har hyllandet av Rogan inspirerat en liten legion unga kockar att följa i hans fotspår och förvandla gamla pubar och andra historiska byggnader till sina egna skapelser, till exempel platser som Old Stamp House, i en 1800-talsbyggnad i Ambleside som poeten William Wordsworth använde som kontor, där avsmakningsmenyn är komponerad som en resa genom det lokala landskapet.
Förberedelser på
Aulis, Rogans öppna kök med sex platser.
Nötkreatur som vilar nära Lake Windermere.
Ryan Blackburn, som öppnade restaurangen 2014, arbetade på L’Enclume strax innan Rogan fick sin andra Michelinstjärna 2013. (Blackburn var redan köksmästare på en annan restaurang, men ville lära sig av den verklige mästaren.)
– Det var ett helgalet kök — med sprutor, ett slags egenbyggt vattenbad, allt det här tokiga. Men man såg direkt att det var speciellt, minns han.
Det har fyllts på med människor från hela världen. Halva restaurangen är utländsk nu, folk som söker det trestjärniga – den typen av människor vi vill ha.
Nu bygger Blackburn sitt eget lilla imperium i Ambleside — vid Lake Windermeres norra ände — med en ny tapasbar under uppbyggnad bredvid sitt lyxmatsflaggskepp, och en mer avslappnad restaurang, Kysty, en bit längre ner på gatan.
En liknande expansionsplan pågår i byn Sedbergh på den östra sidan av Lake District, där James Ratcliffe och Nina Matsunaga 2018 förvandlade ett övergivet värdshus till en ambitiös restaurang, Black Bull, med hotellrum på övervåningen. Matsunaga, inflyttad från Tyskland med japansk bakgrund, har skapat menyn, med en eklektisk blandning av brittisk och asiatisk matlagning (tofu med lokalt lamm, vildkanin med baconsylt). Ratcliffe, en självlärd sommelier, har hand om samlingen av mestadels naturliga viner. Paret hoppas snart kunna lägga till en andra restaurang i sina innehav i byn.
– Ett litet ställe med få platser och ”mer personlig matlagning”, säger Matsunaga, och så småningom ett bageri och rökhus.
– Vi letar alltid efter nästa grej, säger Ratcliffe.
I Cartmel odlar Rogan nu mycket av vad Lake District misslyckades med att leverera. Hans fyra hektar stora gård förser de fyra restaurangerna i området och ytterligare en i London med all frukt, grönsaker och örter.
– Det har varit en ganska långsam start på säsongen, inte riktigt frost, men inte tillräckligt varmt — det är inte riktigt kommit igång ännu, säger han medan han vandrar bland odlingarna en eftermiddag i början av juni och tonar ner överflödet av jordgubbar, färska ärtor, ätbara blommor, bondbönor, shiso och babypurjolök.
– Får vi en växt, vill vi använda varenda jäkla bit av den: roten, stammen, bladet, blomman, allt. Det driver på kreativiteten.
Gården har en egen fruktträdgård med päron- och äppelträd. Här finns höns som lägger ägg och som snart kan få sällskap av grisar med hängande öron, som ska leverera bacon till frukosten. Den kvällen följer jag ingredienserna från gården till restaurangtallriken och sätter mig ner för att äta middag under de kraftiga träbjälkarna i L’Enclumes gamla matsal. En sommelier från Loiredalen med en gravitationstrotsande mustasch bjuder på ett glas brittiskt, mousserande vin, restaurangens egen speciella cuvée. Ett kuvert med ett vaxsigill står lutat mot en piedestal vid änden av mitt svagt upplysta bord, med kvällens långa meny inuti.
– Det är helt upp till dig om du öppnar det eller låter dig överraskas, informerar en servitör mig.
Snart börjar de första smårätterna komma fram — en fläsk- och ålfritter för att suga upp en läcker krämig emulsion av libbsticka; en kub av ost- liknande, smörig croissantdeg med björksavssirap. Rådjurstartar, penslad i kololja – en rökig infusion från restaurangens labb – är som att äta en lägereld, om du kan föreställa dig det på ett bra sätt. Rätterna kommer i snabb följd. Tre timmar och femton rätter susar förbi. Matsalen känns som en clownbil: Nya ansikten verkar dyka upp från ingenstans, en eklektisk rotation av serveringspersonal, sommelierer, värdar och kockar som var och en presenterar olika rätter.
Kaviar inlagd i maldonsalt vilar på en välsmakande äggkräm översållad med ostron och glaserad med nötbuljong. Knappt tillagad piggvar vilar på hackade knivmusslor som glänser av tallolja. Eftersom Lake Districts lokala bestånd i stort sett är uttömda – även de berömda bruna räkorna från Morecambe Bay är en bristvara nu för tiden, efter många år av överfiske – kommer fisk och skaldjur på L’Enclume mestadels från någon annan plats i England. Regionens Herdwicklamm med sin grå ull är dock bland de mest prisade i landet. Ett porslinskärl som liknar en liten påse med jord kommer in som bädd åt den första av tre rätter på Herdwicklamm – sötbröd, klibbiga av ramslökshonung, under ett lager svart vitlökspulver.
– Du måste gräva rakt ner, rakt ner, instruerar en servitris, vimmelkantig efter att ha reciterat de komplexa komponenterna.
För att fira L’Enclumes 20 årsjubileum har Rogan lanserat nya samarbeten med lokala producenter sedan början av året. En fårost insvept i insamlade ramslöksblad, gjord av Rogans team i samarbete med den lokala osttillverkaren Martin Gott (från den närbelägna St.James-mejeriet), kom med på tåget precis i tid för att ingå i min måltid. En specialutgåva från Unsworth Brewery (även det på samma gata) finns tillgänglig idag. En l’Enclume-whisky är på gång.
Jag har bokstavligen jobbat sida vid sida med teamet, arbetat varje dag, och jag har älskat det. Teamet gillar att ha mig där och gästerna gillar att ha mig där.
Två böcker för att markera 20-årsdagen kommer också, den första, en ”riktigt konstnärlig jubileumsbok utan några recept, som följer ett kålhuvuds resa”, som Rogan beskriver det, den andra är ”en receptbok med massor av bilder”, och visar ett år på L’Enclume. Som avslutning på firandet, kan restaurangen komma att expandera genom att ta ner några väggar — inte för få in fler bord, utan för att få mer utrymme att sprida ut sig. Rogan hoppas också kunna värva en keramiker på heltid för att göra nya tallrikar till alla sina Cartmel-restauranger, som ligger inom en kort promenad från varandra.
Under årens lopp har Rogan blivit en närvaro med allt större genomslagskraft i byn (som har en befolkning på cirka 4000 året runt), köpt fastigheter och lagt till kontorsytor, en liten butik och gästrum. Idag finns det 16 rum att hyra i ett antal intilliggande byggnader, alla inom krypavstånd från L’Enclume, och alla ständigt uppbokade (jag hade inte turen att få tag i ett).
Fram till nyligen vann Rogan lokalbefolkningen med hjälp ett relativt överkomligt luncherbjudande på L’Enclume. Innan restaurangen fick sin tredje stjärna serverades en förkortad middagsmeny prissatt till bara 75 pund. Det gav upphov till en avsevärd upprördhet tidigare i år när den förmånen skrotades och priset för den vanliga avsmakningsmenyn gick upp med 22 procent till 250 pund per person. (”Knivarna slipas när Michelinrestaurangen L’Enclume höjer sina priser”, stod det i The Times i maj.)
– De fick det att låta som att det var på grund av den tredje stjärnan, säger Rogan om prishöjningen, men så var det inte. Titta på vad som händer i världen.
Ändå ledde ökningen till att gästerna slutade komma.
– Mängden avbokningar var brutal. Det har stabiliserats sig nu. Före pandemin var Rogans uppmärksamhet mer uppdelad. Han var en typisk, intensiv stjärnkock i ett konstant hamsterhjul av flygplan och tåg, incheckningar in på utposter i London och Hong Kong, på väg att öppna en restaurang i New York. När världen stängdes ner föll New York-affären. Hans huvudrestaurang i London, Roganic, en sorts avskalad version av L’Enclume – hans ”skyltfönster för folk på väg norrut”, som han beskriver det – stängde så småningom (han driver fortfarande en Aulis med åtta platser där). Med basen i Lake District fokuserade Rogan på gården, som har utökats med ytterligare en tredjedel odlingsmark under det senaste året, och lanserade ett pandemiprojekt med hämtmat, Home by Simon Rogan.
Sedan bytte han fokus för att höja nivån på l’Enclumes mat ännu mer.
– Precis innan lockdown fick vi en hint om att vi var väldigt nära tre stjärnor, säger han. Vi visste vilka små justeringar vi behövde göra…
De ville ha fler lager av smak, den där X-faktorn, den där annorlunda dimensionen. Med blicken på målet stationerade sig Rogan på restaurangen när den öppnade för servering igen efter att restriktionerna hävts.
– Jag har bokstavligen jobbat sida vid sida med teamet, arbetat varje dag, och jag har älskat det, säger han. Teamet gillar att ha mig där och gästerna gillar att ha mig där… Det var som att komma tillbaka till tiden då vi öppnade restaurangen, 2002.
Det fanns en tid före L’Enclume, när lyxiga middagar i Lake District anordnades inom ramen för dess storslagna hotell, före detta aristokratiska herrgårdar omvandlade till bröllopslokaler/ familjeresorter längs sjöns stränder.
Strax före pandemin slog Rogan sig samman med ett av de mest magnifikt belägna av dessa herrgårdshotell – på en kulle ovanför Lake Windermere – och tog över mat- och dryckesverksamheten på Linthwaite House när det öppnade igen efter en uppgradering för mer än 12 miljoner dollar under nya ägaren Analjit Singh, magnaten bakom Sydafrikas lyxiga Leeu Collection-hotell.
Rogans nya restaurang, Henrock (uppkallad efter en ö i Lake Winder- mere), ligger i huvudbyggnaden, inredd som ett privat hem från början av 1900-talet och nu fylld med en eklektisk blandning av internationell konst. Hotellets Fell Suites, omgivna av vilda blommor och högt gräs i en avskild glänta ovanför de välskötta ägorna, är den perfekta platsen om man vill koppla av efter en extravagant måltid.
Rogans Linthwaite-verksamhet uppvisar samma fokus på detaljer som du hittar på L’Enclume, men med en mer global dimension, och negronis med kaffesmak serveras i baren. Henrocks middagsmeny blandar däremot ingredienser från gården med accenter från hans och hans teams internationella resor. Måltiderna börjar med ett signaturtilltugg, en lekfull nick till restaurangens namn: en rökt äggula med säsongens grönsaker i ett keramiskt äggskal på en stensockel. Makrill i jalapeñokräm, inlagd i cevichestil. Pärlhöna med sumakkryddning, serverad med mellanösterninspirerad, kryddig linspuré.
Det gick långsamt för Henrock i början, då de öppnade strax innan hela landet gick in i lockdown. Nu när den har hittat sin plats och L’Enclume skjuter på alla cylindrar, planerar Rogan att börja resa igen. Efter två år kan han knappt vänta med att komma tillbaka till Hong Kong, där han driver en Roganic och en Aulis. På distans öppnade han en tredje restaurang där nyligen, en kombination av bageri och vinbar. Han överväger att expandera till Shanghai och säger att hans Roganic i London kommer att öppna igen så småningom.
– Alla frågar mig hela tiden när det kommer tillbaka, säger han.
Och även om han fortfarande drömmer om att expandera till New York är Rogan väldigt djupt rotad i Lake District – och han säger att han är glad över att se att det blivit en middagsdestination.
– Jag fick förmodligen folk att få upp ögonen för området, säger han, och nu har det lockat många fler talanger hit som vill ha en bit av kakan — landskapet, ingredienserna, livskvaliteten. Jag tror inte att det finns någon bättre plats att arbeta på i Storbritannien.
Text: Jay Cheshes
Foto: Amanda Farnese Heath
