Ergo: En ny pärla på restaurangscenen

I en hörna strax bakom de anrika Hovstallarna på Östermalm ligger nyöppnade Ergo. En fine dining-restaurang där mer än matentusiasters smakdrömmar slår in.

– Min dröm har alltid varit att ha en egen restaurang och genom Ergo har jag fått chansen att använda min mångåriga kunskap och erfarenhet för att sätta mina färdigheter på prov, säger Petter Johansson som är ansvarig för nyöppnade Ergo.

Matsalen har även genomgått en omfattande renovering och har nu flyttat så att den ligger längs Riddargatan. På så sätt kan gästerna få en glimt av det öppna köket.

– Jag har alltid arbetat hårt för det jag brinner för. Med Ergo får jag möjligheten att skapa egna rätter, utveckla nya arbetsmetoder och dela min filosofi med andra. Att driva företag är en ny och stor utmaning, där jag verkligen har ägarna av restaurangen att tacka – de gjorde Ergo möjligt och jag lär mig nya saker varje dag.

Hur skulle ni beskriva er matfilosofi?

– Tid och valmöjlighet är viktiga faktorer, som man inte alltid tar hänsyn till i klassisk fine dining. Genom vår femrättersmeny får gästerna välja mellan två rätter vid varje servering. Därigenom hoppas vi kunna tillgodose allas smakbehov och skapa en restaurangupplevelse som gör att man snart vill komma tillbaka igen. En middag behöver inte ta en hel kväll – man ska kunna vara härifrån på tre timmar.

Vi har nu även börjat med en 3-rätters servering för luncher på fredagar, med målsättningen att vara klar på under två timmar. Men naturligtvis välkomnar vi att gästerna sitter kvar och myser så länge de vill och kan!

**ANKCONSOMMÉ,** ravioli fylld med confiterat anklår, ankbröst och svartpeppar, timjanolja och picklad hon-shimeji-svamp.

Hur arbetar ni med lokala och säsongsbetonade råvaror?

– Säsongsbaserade råvaror är helt avgörande för Ergos meny. Vi utgår alltid från säsongens bästa råvaror och använder även närproducerat i största möjliga mån. Året har fem större råvaruskiften: två på våren, en sensommar, en på hösten och en på vintern. Men vår meny förändras och uppdateras kontinuerligt.

^{1) VAKTEL, pocherad i Vin Jaune från Jura, serverad med en grön albuferasås. Toppad med murkla fylld med färs från vaktelns lår och anklever. Rätten avslutas med en smörsås gjord på samma vin som fågeln bakats i.
2) INSPIRERAD av den klassiska italienska rätten vitello tonnato, har fått en ny twist med Petters favoritsmaker: syra och bitterhet. Fint hackad svensk kalv, inlagd citronemulsion, boquerones och endive.}

Vilka kulinariska influenser har format menyn?

– Vi hämtar inspiration från Medelhavets lätthet, Frankrikes hantverk och svenska traditioner. Det kan handla om det bästa som Sverige har att erbjuda – välbekanta kombinationer som kräfta, västerbottenost och kantareller. Eller att baka in en piggvar i brioche och servera den med en champagne fumet, så som man klassiskt hade gjort i Frankrike.

Fine dining är så mycket mer än det som serveras vid bordet. Hur ser ni till att gästerna får en helhetsupplevelse utöver maten?

– För oss är interaktion och dialog mellan människor det viktigaste. Vår matsal har utformats med detta i åtanke – det ska kännas inbjudande och avslappnat och med en öppen planlösning med insyn i köket. Då
får man en fin överblick över vad som händer! För att skapa ett mer personligt möte med gästerna jobbar vi även med flera vagnserveringar för såväl cocktails som ost. Allt för att skapa en avslappnad stämning och inbjuda till samtal.

**BRUNOSTTARTLETT,** bitter chokladsorbet, salt krokant och passionsfruktsås smaksatt med tabasco.

Vilken plats ser ni att Ergo har på Stockholms krogscen?

– Stockholm har en fantastisk krogscen med många otroligt fina restauranger. Naturligtvis är det svårt att introducera något nytt, men vi hoppas att vårt lite annorlunda koncept ska falla gästerna i smaken och att vi kan erbjuda en upplevelse som är ett bra komplement till de redan etablerade fine dining-krogarna i Stockholm.

Hur har mottagandet varit hittills?

– Mottagandet har överträffat våra förväntningar. Ibland är det svårt att ta in all kärlek som vi får, när fokus ligger på att konstant utveckla konceptet och bli bättre som restaurang. För oss handlar det om så mycket mer än att bara laga och servera mat. I vårt team går människor igenom mycket tillsammans och all positiv feedback som våra gäster ger oss, hjälper så otroligt mycket för motivationen att fortsätta pusha varje dag.

^{Efter nästan fem års frånvaro från krogscenen i Stockholm är Petter nu redo att återta sin favoritrock – kockrocken. Välkomna till Ergo, säger Petter!}

Och slutligen, vad hoppas ni att era gäster tar med sig från sitt besök här?

– Vi önskar att våra gäster lämnar Ergo med en härlig känsla! Att de uppskattat den vällagade maten, goda dryckerna, varma stämningen och servicen med det lilla extra.

Text: Emilia Radow Ingvarson

Vill du läsa mer om Mat & Dryck – Klicka vidare här