Waste not – Want not

Glass gjord av överblivet bröd? Kaffesump i mison? Hyllade kocken Matt Orlando har beslutat sig för att använda varenda liten bit mat som passerar genom hans kök.

Måltiden på Amass börjar något oväntat vilket egentligen inte alls borde förvåna en. Innan första rätten ens har serverats har gästen tagit sig till ett grovhugget industriområde utanför Köpenhamn och satt sig i en gammal varvsbyggnad för att äta middag omgiven av avskalade betongväggar täckta av graffiti. Utrymmet är både rått och elegant men mjukgörs av läderklädda matstolar och bord i rökt ekträ. Inte direkt det man är van att se i en världsomtalad restaurang.

Servitören berättar att avsmakningsmeny kommer att börja med bröd, men det som kommer in är en skål stora svällda chips med en dip vid sidan av. Han lovar att det är bröd även om det inte ser ut som det. Eller det har varit det i alla fall. Restaurangens dagsgamla hembakade bröd har blötts, gjorts till en puré, blandats med tapioka, plattats till, torkats och sedan friterats. Det är utsökt. En alkemisk upplevelse som är avslöjande för vad som komma skall.

Restauranger skapar dagligen enorma mängder matavfall. Hos de flesta av dem slängs det i soporna eller på komposten. Som bäst används dagsgammalt bröd till krutonger. Kocken och ägaren Matt Orlando har gjort det till sitt livsuppdrag att göra om och göra rätt. Förutom att se till att Amass minskar sitt koldioxidavtryck, sin vattenanvändning och blir ledande inom hållbarhet har Orlando pressat sin personal att se på matrester inte som avfall men som en värdefull tillgång som kan öka kreativiteten. Och från testköket han har öppnat, där det inte ska skapas nya rätter utan uppfinnas nya hållbara processer, står han redo för att sprida sitt budskap att man också kan njuta av mat som är hållbar och ekovänlig.

Innan Amass hade den kalifornienfödde Orlando arbetat sig igenom några av världens bästa restauranger som Per Se, Le Bernadin och The Fat Duck innan han till slut utsågs som chef de cuisine på Noma i Köpenhamn. 2013 startade han eget och öppnade Amass i lokaler som mer eller mindre hade övergivits sedan Burmeister & Wain stängde sitt varv 1996. Orlando hade förälskat sig i staden men ville servera djärvare mat än den nya nordiska matkulturen som dominerade på matscenen i stan. Men han hade inte som mål att skapa en kultur kring hållbarhet och ekomedvetenhet. ”Vi öppnade Amass precis som vilken restaurang som helst”, säger Orlando. Men det skulle inte dröja länge innan inställningen förändrades.

Sex månader senare stängde Orlando Amass för en kort övervintring för att ge sig själv tid borta från sitt dagliga arbete. Han insåg under tiden att han ville att Amass skulle stå för något mer än en måltid i världsklass. Han ville att det skulle bli en hållbar restaurang. När semestern slutade samlade han ihop sitt team och utmanade dem att förändra sina vanor. Kunde de minska sitt matavfall, koldioxidavtryck och vattenanvändning samtidigt som de serverade mat på hög nivå? De överblivna kaffesumparna blev en tidig motståndare. ”Vi upptäckte något som fick oss att säga wow”, säger Orlando. Hans team lärde sig att om du brygger alla kaffebönor som du köper använder du fortfarande bara en procent av dess näringsämnen. ”Bönorna som har grott, tagit sig igenom transporter från Afrika eller Sydamerika, rostats, upplevt ytterligare transporter för att ta sig till dig och sedan bryggts… vi slänger 99 procent av det.”

I ett hörn av restaurangens kök blev Orlando och hans kockar besatta av att göra sumparna till något som var tillräckligt gott att införliva i nya rätter. De använde gammalt kaffe i kex och chokladkakor, bryggde det i öl, malde det till mjöl för att baka bröd, jäste det som miso och mycket mer. ”Vi lagade en miso av lavendel, svarta bönor och kaffe som var utan dess like”, säger Orlando. ”Kaffesump blev vår instegsdrog. Det visade oss potentialen i att utvärdera en produkt som alla andra ansåg inte hade något värde och istället addera värde genom att lista ut på vilka sätt man kan använda det.”

Det nya tänkandet kring avfall har passat in i ett bredare hållbart mål för restaurangen. Sedan 2015 har Amass först samarbetat med San Francisco-baserade Zero Foodprint och sedan med Köpenhamns universitet för att analysera restaurangens koldioxidavtryck överlag. Resultaten har gett Orlando och hans personal en väg framåt. Analyserna har till exempel lärt dem att ett lamms koldioxidavtryck (de är trots allt väldigt gasiga små varelser trots sin storlek) är betydligt högre än fläsk- eller nötkött så de har slutat servera det. Amass använde bara 82 kväveoxidladdade kapslar för vispad grädde under ett år (vissa restauranger använder 50 i veckan) men de stod för en procent av deras totala koldioxidutsläpp så även de togs bort. Och fisk som fångats av trålfiskare kan producera upp till tio gånger så mycket koldioxidutsläpp som de fiskade med lina på grund av det bränsle som behövs för att dra nätet genom havet, så Amass säkerställde att deras tillgång bara kommer från metoder med mindre inverkan som också fångar ett mindre antal oavsiktliga arter. Restaurangen minskade sin vattenanvändning genom att samla in alla halvdruckna flaskor med vatten på borden, kokade vattnet och använde det sedan för att bevattna trädgården eller skura golven när kvällen var slut.

En fine-dining-restaurang producerar så mycket som 25 kilo koldioxid per gäst. Amass minskade sitt medelvärde från 18 kilo per gäst till 12 och restaurangens hårda arbete har fått upp ögonen på kollegorna i branschen. ”De gör till och med en liten sak. Nyligen slutade de att använda plastfilm och sedan ser du plötsligt hur alla de andra restaurangerna inte använder det längre”, säger Michelinkocken Andy Doubrava på Rustic Canyon i Santa Monica i Kalifornien. ”Han är trendsättaren när det kommer till hållbarhet. Och han är en av de första som jag såg tog till sig detta synsätt men inte på ett trendigt sätt. De slösar inte på något och det är inspirerande för det är inte en enkel sak att göra.” Stegen som teamet på Amass har tagit har bara drivit Orlandos ambition ytterligare. När den öl-älskande kocken öppnade sitt bryggeri, Broaden & Build, i januari förra året såg han till att det fanns plats för ett testkök. Det har gett Amass forsknings- och utvecklingsansvarige Kim Wejendorp en plats att experimentera med matavfall och ytterligare utveckla hållbara processer för restaurangen och omvärlden. Detta åtagande drog till sig ögonen av Köpenhamnsbageriet Jalm&B.

I hopp om att göra mer med sitt gamla bröd än att göra krutonger gick Jalm&B 2018 ihop med Carlsbergbryggeriets dotterföretag Jacobsen. Jacobsen bryggde en öl av bageriets osålda bröd och Jalm&B bakade ett bröd av hasselnötterna som bryggeriet hade använt i sin vinteröl. Efter samarbetet höll bageriet ögonen öppna för andra potentiella samarbetspartners. ”Vi är något mittemellan ett litet lokalt bageri och en industriell producent”, säger Jalm&B:s marknadschef Martin Marko Hansen. ”Vi har lite mer makt än ett litet bageri men är inte så stora att vi är rädda för dessa kreativa projekt. Och för oss handlar hållbarhet om att bara ha ett par ingredienser och inte alla dessa tillsatser och vi insåg att det var även målet för teamet på Amass.”

Hansen, som själv har varit kock, kontaktade Orlando och Wejendorp om att arbeta tillsammans. Över en kaffe diskuterade de ett par idéer men inga kändes riktigt rätt. Sedan frågade Orlando: ”Hur mycket bröd producerar du varje dag som du inte kan sälja och måste slänga?” Det visade sig ofta vara oregelbundna limpor som inte fick plats i bageriets påsar eller som inte jäst på rätt sätt och därför inte kunde säljas. Hansen och hans team lovade att lämna av lite gammalt bröd till testköket för att se vad Amass kunde göra med det. Orlando och Wejendorp skapade en efterrätt. Med inspiration från Broaden & Child täckte de brödet med vatten, värmde det sedan till dess att stärkelsen bröts ner till ett flytande socker. De reducerade det, tillsatte lite mejeriprodukter och skapade en glass som du skulle tro, om någon inte berättade sanningen för dig, var smaksatt med honung trots att det inte hade tillsatts något socker alls.

Hansen förväntade sig inte glass men han var positivt överraskad. ”Jag hoppades att det skulle smaka bröd och det gjorde det. Det hade en härlig smak av malt med salta övertoner och du kan smaka kornen”, säger han. Glassen exalterade också teamet hos Jalm&B då det är en återanvänd produkt och kunde bli en återkommande favorit för kunderna. ”Vi testade det på Köpenhamns matfestival 2019 och fick en fantastisk respons”, säger Hansen. Jalm&B har sträckt ut en hand till Irma, en av Köpenhamns mataffärskedjor, och han säger att ”vi har inte kommit överens om något ännu men de är angelägna om att arbeta med oss. Och vi har kontaktat en glassproducent för att titta på hur det kan skalas upp.”

För Orlando har glassen blivit en vändpunkt. ”Kim och jag tittade på varandra och sade nästan samtidigt, vilken inverkan skulle vi ha om vi arbetade med fler stora industriella producenter?” De kan hitta en stor matproducent, identifiera ett avfall och göra det till något du istället skulle kunna sälja.

”I samma sekund som du börjar prata pengar med dessa större företag så får du deras uppmärksamhet”, säger Orlando. ”Men jag bryr mig inte om du är en trädkramare eller en stor industriell producent. Så länge du arbetar med oss och gör något som har en positiv inverkan på miljön så bryr jag mig inte om vad dina intentioner är. Ibland måste du spela med på människors materialism för att få din egen agenda att fortsätta utvecklas.”

”Han är en av de första som jag såg tog till sig detta synsätt men inte på ett trendigt sätt.”

Vilket för dem tillbaka till kaffebönorna. Amass testköks senaste prover har gjorts på efterfrågan av den danska regeringen (tillsammans med andra matföretag) för att utvinna potentiella proteiner i sumpen. ”Vi har försökt fullända kakor där vi byter ut mjölet mot de malda kaffesumparna”, säger Orlando. ”Tekniken finns där och även smaken men konsistensen är hemsk. Vi har två av processens tre delar på plats. Det är tillräckligt för att få oss att vilja fortsätta.” Så kockarna fortsätter att testa, smaka och skapa mat av tidigare kasserade avfallsprodukter. Om de lyckas kommer de inte bara att skapa fantastisk mat utan också få människor att omfamna ett mer hållbart tänkande när det gäller vad vi stoppar i oss.

_{Av: JEREMY REPANICH}