Vad i hela friden passar egentligen till grillad zucchini?
Det är exakt den frågan som toppkockar och sommelierer ställer sig i takt med att kokkonsten blir alltmer grönsaksbaserad.
Inom vår matkultur har vi utvecklat en vana att dricka smakrika röda viner till kött. Kraftigt, saftigt, rött kött. Behagliga buteljeringar på druvor som Cabernet Sauvignon och Syrah förstärks ytterligare av en biff eller en lammkotlett, och naturligtvis får vinerna maten att se ännu aptitligare ut också. Det är en ömsesidig kärleksrelation. Plocka fram en flaska av, säg, en blandning i Rhône-stil från Paso Robles. Någonstans på baksidan av flaskan hittar du rekommendationen att dricka vinet tillsammans med lamm eller nötkött.
Vi har allmänt en förkärlek för att ställa fram våra ”största” och mest smakrika viner på bordet – det vill säga alkoholstarka sådana med en kopiös mängd tanniner – delvis för att vi föreställer oss att dessa ”sidoeffekter” minskar när vi äter kött. Men när den avancerade kokkonsten mer och mer rör sig bort ifrån kötträtter, hur ska vi då göra för att kunna fortsätta matcha den mat vi äter med de ”stora” röda vinerna som vi lärt oss att älska?
När allt kommer omkring är det här inte bara ett problem för vegetarianer. Idag är vi många som låter grönsaker dominera våra mattallrikar, både av miljö- och hälsoskäl. Eller som Laura Fiorvanti, ägare till New Yorks vin-inriktade Corkbuzz-restauranger, uttrycker det; ”endast grönsaker i sig självt är det svåraste att para ihop med vin.” Att citatet verkligen stämmer fick jag personligen erfara när jag med ett par veckors mellanrum åt flerrättersmiddag på den berömda, trestjärniga restaurangen Eleven Madison Park i New York City.
Det här skedde strax efter att The New York Times totalsågat det nyveganska köket på restaurangen i en recension som matvärlden pratade om i månader. Redan i rubriken kunde man läsa att den kände kocken Daniel Humm ”gör mystiska saker med grönsakerna”, vilket fick det hela att låta mer som en polisrapport än en kulinarisk recension. Jag uppskattade maten betydligt mer än vad Times-recensenten Pete Wells gjorde, och det gällde även de först torkade och därefter blötlagda betorna som nästan satte Twitter i brand. Däremot var det något annat som väckte mitt intresse vid restaurangbesöken, nämligen samspelet mellan den nymodiga maten och de fantastiska röda vinerna jag drack.
Vid den första middagen parades varje rätt ihop med flaskor från Vérité, alltså det gemensamma projektet för Kaliforniens vinbaron Jess Jackson och Bordeauxs Pierre Seillan som nu är inne på sitt tjugofemte år. Deras röda viner ligger i det absoluta toppskiktet, både vad gäller smak och kostnad, i hela Sonoma-distriktet (i trakterna av San Francisco). Några månader tidigare hade jag berömt dem för deras viners smak och ”mjuka struktur”, men tillsammans med rätter som ”celtuce” (en typ av sparrissallad) på en bädd av risgröt blev kombinationen en riktig frontalkrock! Det fanns absolut inget negativt att säga – varken om maten eller vinet i sig – förrän i det ögonblick de möttes och kolliderade. Och kollisionen blev rejäl!
Den andra middagen skedde två veckor senare, med en helt annan meny som visade sig vara mycket mer vinvänlig, i synnerhet eftersom det plötsligt var svampsäsong. Rätterna som serverades hade alla en touch från svampriket och jordigheten bidrog till att få fram den fruktiga komplexiteten i vinerna. Jag provade ett par flaskor från den berömda Bordeaux-gården Château Ducru Beaucaillou, från årgångarna 1988 och 2010. Åldern på de mogna vinerna bidrog till smakupplevelsen, eftersom de var något mjukare.
Precis som på andra topprestauranger baseras sida upp och sida ner av Eleven Madison Parks vinlista av just dessa mäktiga röda viner, vilka precis som på den icke-vegetariska tiden, på ett perfekt sätt kompletterade Daniel Humms signaturrätter som anka med rättika och plommon, liksom andra kulinariska höjdpunkter. Fortfarande erbjuds hundratals cabernet-viner från Napa Valley, för att nämna några, men själva köket har förändrats radikalt. Med tanke på att en betydande del av restaurangernas vinster kommer just från dryckerna, så erkänner Daniel Humm att den massiva förändringen av restaurangmenyerna under senare år har inneburit en viss risk när det gäller vinförsäljningen. ”Vi var definitivt lite oroliga för om våra förändrade menyer skulle locka dem som helst föredrar dessa stora, röda viner”, säger han och nämner bland annat de prestigefulla Bordeaux- och Bourgogne- vinerna som är rena kattmyntan för de traditionalister som inte direkt är kända för sitt intresse för, säg seitan baserade maträtter…
– Vi visste inte hur det skulle påverka affärerna, men glädjande nog har de inte påverkats alls.
Foto: Shawn Poynter
När det gäller de praktiska detaljerna kring matchning av smak och konsistens blir Daniel Humm en smula filosofisk: ”Som vi ser det så är vindruvor växter och det för oss närmare det vi faktiskt håller på med, nämligen att jobba med växtriket”, säger han. (Även om vin i sig vanligtvis är vegetariskt, behöver det inte nödvändigtvis vara veganskt, med tanke på att man i olika ”förfiningsprocesser” ibland använder animaliska ingredienser som till exempel proteinet albumin från äggvitor.) ”Vi skapar inte maten till vinet”, konstaterar Humm, ”men det är däremot en del av hela tankeprocessen”, säger han och lyfter dilemmat ytterligare en nivå: ”Ofta parar du ihop vinet med den kompletta maträtten – inte med köttet i sig.”
Eleven Madison är knappast det enda stället där den här frågan nyligen har aktualiserats, och för att ta itu med ämnet stora, röda viner och vegetabilisk mat måste man gå in på detaljerna i hur man skarpsinnigt ska bära sig åt för att välja ”rätt ackompanjemang”. (Eller så kan man förstås glatt fortsätta att endast välja vita viner, men risken är att det en dag kommer att kännas mycket otidsenligt.)
På de lika hyllade restaurangerna Blackberry Farm och Blackberry Mountain i Tennessee konstaterar Andy Chabot som är vice VD för mat och dryck, att även om restaurangerna är allt annat än köttfria så är efterfrågan på vegetariska och veganska rätter tillräckligt stark för att dessa alltid ska erbjudas. ”Så det här är en utmaning vi står inför dagligen”, säger han om att få till den perfekta matchningen mellan mat och vin. Liksom många experter på området lägger Andy Chabot stor vikt vid matfettet, en aspekt av matchningen som många matgäster sällan tänker på. Corkbuzzs Laura Fiorvanti, innehavare av den eftertraktade titeln mäster-sommelier uttrycker det så här: ”Fett i mat kan fungera som ett suddgummi; det har förmågan att mjuka upp tanniner i vinet.” (Tannin är resterna av bland annat druvskal och stjälkar och sådant som ligger kvar som en beläggning på tänderna när man dricker röda viner.) Ofta är problemet med okonventionella kombinationer inte maträttens huvudingredienser, tillägger hon, ”utan själva såsen eller beredningen.” Eller som Andy Chabot säger: Behandla inte dina grönsaker som bebisar, även om det rör sig om baby-grönsaker. ”Hemligheten är ändå att behandla grönsakerna varsamt”, säger han, ”däremot kan man tillföra en mer intensiv matlagningsteknik och smakrika såser som passar bra till lite tyngre röda viner.”
Utan köttet måste man tillföra lite andra fetter, menar han. ”Det handlar inte bara om att anpassa sig efter tanninet; det omfamnar även din gom och skyddar den från de allra starkaste smakerna.” Som exempel nämner han flera Blackberry-rätter, inklusive rökt rotbuljong, svart tryffel och citrus, som lite smakrikare alternativ att sträva efter. ”I grund och botten är detta ett vegetariskt sätt att anpassa sig till barbeque och grillning, men i många fall överträffar det originalet”, säger Chabot. ”Man kan välja mellan rökiga smaker, söta smaker, jordnära smaker eller en rökig buljong, gjord på rutabagas (kålrot). Alla dessa smaker kräver tyngre röda viner som man vanligtvis skulle kombinera med grillade revben.
Zinfandel eller Cabernet för USA, eller spanska rödviner som Ribera del Duero eller Priorat är trevliga med dessa smaker och maträtter.”
Det är precis den typen av rejäla rödviner som kan vara lite knepiga att hantera. Den oberoende vinkritikern Jeb Dunnuck, som recenserar viner för en världsomspännande publik av entusiaster på sin självbetitlade hemsida, är en annan köttätare med starka åsikter om grönsaksmatchning. ”Grillen är din vän”, säger den Colorado-baserade Dunnuck. ”Rödingsallad till exempel är aldrig fel.” Ett argument som nog de allra flesta håller med om, inte minst Andy Chabot. ”Ja, att grilla med ved eller kol gör underverk för de flesta smaker och rätter.”
Inte helt överraskande så är Jeb Dunnuck en passionerad förkämpe för vinets centrala betydelse vid matbordet – för honom är maten viktig men ändå sekundär. ”När vissa kockar försöker vara alltför kreativa blir det ofta en mardröm”, beklagar han sig och syftar både på de kockar som lagar vegansk mat och de som inte gör det. ”Jag avundas inte sommelierernas arbete idag, så mitt bästa råd är därför; håll det så enkelt som möjligt.”
Vinproducenterna har sin egen uppfattning om hur deras värdefulla produkter ska hanteras vid det grönsaksdominerade matbordet. Beth Novak Milliken, chef för den Napa Valley-baserade och familjeägda Cabernet-specialisten Spottswoode, säger att för henne är ”veganism en klar begränsning när det gäller vad vi anser vara fungerande matchningar för våra viner.” Återigen sätter dessa begränsningar stora krav på kreativiteten. Novak Milliken lyfter som många andra svampen som den enklaste ”icke kött-ingrediensen” att använda vid dessa tillfällen och inte minst då svamprisotto.
Men när det gäller veganska flerrätters-måltider som på Eleven Madison Park till exempel, så kan man ju bara stilla undra; ”hur många portobellos och shiitake-svampar kan man egentligen stoppa i sig?” Beth Novak Millikens hemliga proteinvapen är linser. Om de är tillagade med tillräckligt mycket fett, vill säga. Spottswoode är känt för sin återhållsamma, eleganta produktion, och Novak Milliken har sin ståndpunkt klar om de verkligt överdrivna, massiva röda viner som fortfarande produceras idag, om än i mer begränsad omfattning.
”Vad passar de bra till, egentligen?” säger hon rakt ut. ”De större, mognare, mer monolitiska vinerna var alltid tänkta att vara en måltid i sig.”
Även Andy Dunnuck känner att vindarna är på väg att vända, vilket känns lovande för alla som älskar baljväxter och bladgrönsaker. ”Det är otvetydigt så att produktionen av röda viner är på väg mot en bättre balans, och då blir det även smidigare att para ihop dem med något lättare maträtter.” Om du liksom Daniel Humm lagar mat till gäster som förväntar sig rena smakfyrverkerier kan begreppen ”lätta och tunga måltider” kännas en aning förenklat. Även det smör som tillverkas av solrosor och som oftast serveras vid matbordet idag är en komplex smakupplevelse, menar han. Daniel Humm spenderar en stor del av sin arbetstid till att uppfinna nya fetter och han har bland annat skapat ”fusk-smör” av lök, liksom av ingredienser som han kallar ”skafferi-rester”. Målet är att kunna leverera stora veganska smaker av en mängd olika livsmedel, inklusive bonitoflingor gjorda på sellerirot och fermenterad mandel-crème frâiche. Fermentering (jäsprocess) – en traditionell och säker smakförstärkare – är i fokus för många kockar idag, särskilt de som inte längre arbetar med kötträtter. Själva ordet, som fortfarande är mer förknippat med vin än med mat, belyser både möjligheterna och farorna med att matcha dessa produkter. ”Vi använder så många fermenterade produkter nu för att fördjupa smakerna på grönsaker”, säger Daniel Humm. ”Jäsningen av maten matchar jäsningen i vinet.” Men för Andy Chabot tenderar den processen att bli lite för mycket av det goda.
”Man riskerar att äventyra samklangen om dessa båda processer blir för lika varandra”, menar han. ”Man vill ju att maten ska ge utrymme för vinet och vice versa.” Daniel Humm är också öppen för enklare lösningar.
”När jag tänker på vad som får matchningen att fungera har vi ju även fritering att tillgå idag”, säger han. ”Det skapar en så tillfredsställande smakupplevelse, som till exempel den friterade paprikan som vi serverarar. Det passar fantastiskt bra med rött vin.”
Även Laura Fiorvanti fick uppleva hur ”ljuset gick upp” i den här frågan för deltagarna vid en av Corkbuzzs mat-och-vin-parningskurser. En programpunkt fokuserade på sambandet mellan fett och tannin. ”Det blev en riktig aha-upplevelse för deltagarna”, berättar Fiorvanti. Även om just den delen av programmet inkluderade kötträtter, så blev det en ögonöppnare för henne hur lätt det är att bli begrundande och engagerad i ämnet.
”När man förstår hur tanniner i rött vin interagerar med fett kan det vara enklare att bryta ner en maträtt i dess beståndsdelar. Det är viktigt att komma ihåg att många livsmedel innehåller fett, och av den anledningen är det inte endast kött som passar till rött vin. Och i slutändan”, säger Fiorvanti, ”är det alltid mest praktiskt att förlita sig på gammalt hederligt sunt förnuft. Allt funkar inte ihop och det är helt okej. Det är bland annat därför vi inte skulle komma på tanken att lägga vit persikapuré på brysselkål”, avslutar hon.
Smaktest
Robb Report knackade på hos tre ledande personligheter inom området för att få förslag på specifika matchningar av röda viner och grönsaksbaserade maträtter.
ANDY CHABOT
Vice President för mat och dryck på Blackberry Farm och Blackberry Mountain
MATRÄTT: Frityrbitar (Fritters) med svamp och pekannöt.
VIN: Il Palazzone 2015 Brunello di Montalcino eller en liknande Sangiovese-baserad toskanskt rödvin.
– Dessa fritters är krispiga och lite kryddiga. Maträtten har både den rikedom som krävs när det gäller konsistensen, samt från det fett som kommer från själva matlagningstekniken för att kunna hantera fylliga röda viner.
MATRÄTT: Rostade gulbetor, svavelticka, granskottssirap och svart tryffel.
VIN: Domaine de la Janasse 2018 Cuvée Chaupin, en Châteauneuf- du-Pape från Frankrikes Rhône-dal.
– Ärligt talat, ett lättare rödvin klarar inte av denna maträtt, eftersom sötman och de rika smaknyanserna skulle bli helt dominerande.
LAURA FIORVANTI
Ägare Corkbuzz
MATRÄTT: Dal palak, en indiskt linsgryta med spenat.
VIN: Ancarani
2019 Ravenna Centesimino Rosso från Italiens Emilia-Romagna regionen.
– Jag älskar att Centesimino har en viss sälta av sesam med exotiska kryddor som kardemumma. Det ger rätten en fyllighet och intensitet.
MATRÄTT: Kolgrillad och rostad aubergine.
VIN: Tres Sabores 2019 Zinfandel från Napa Valley eller något annat fylligt, fruktigt rödvin.
– Zinfandelns rika bouquet passar bra ihop med de rostade smakerna i auberginen. Rökig, pepprig, fyllig och dekadent.
BETH NOVAK MILLIKEN
President Spottswoode Estate Vineyard & Winery
MATRÄTT: Rostad squash med butternut (grå valnöt) och Lundbergs vildrissoppa toppad med rostad maitake svamp och en skvätt god, kryddig olivolja.
VIN: Spottswoode 2019 Lyndenhurst Cabernet Sauvignon. – En antydan till kryddighet tar fram nyanserna i detta vin. Rostning av squash med butternut ger en mörk, robust, jordig sötma som hjälper till att stötta upp de smaker som behövs för att hålla jämna steg med den djupa frukten och jordigheten i vår Lyndenhurst Cabernet.
MATRÄTT: Bräserade gröna linser, med en finish av karamelliserad lök och krossad tomat.
VIN: Spottswoode 2019 Estate Cabernet Sauvignon.
– Tomatblandningens syra gör att denna maträtt når upp till en smaknivå som inte tappar mark på grund av vinet.
Text: Ted Loos
