Den konceptuella krogen Brutalisten, grundad av konstnären Carsten Höller som älskar brutalistisk arkitektur, serverar julbord med sju rätter i samklang med The Brutalist kitchen Manifesto. Detta innebär minsta möjliga antal ingredienser per rätt, tillredda av kockarna Stefan Eriksson och Coen Dieleman. 

Att julbordet är på menyn beror på efterfrågan från gästerna som nu kan se fram emot en omvärdering av förra årets Brutal julmeny. 

Lokalen

Restaurangen, är placerad i det gamla trapphuset som leder från Kungsgatan upp till bron över samma gata och adressen är Regeringsgatan 77, ett ställe där man absolut inte trodde att man skulle kunna bygga en restaurang. Den innehåller två våningar med 24 sittplatser i ”gatuplan” och åtta en trappa upp, ett utrymme som även kan användas som ett chambré sépare.  

Servering

Det som serveras innehåller en brutal destillering av det klassiska svenska “julbord”, dock med en nick åt Tore Wretmans sju rundor till det klassiska julbordet genom att Brutalisten serverar maten på sju tallrikar. En minimalistisk tallriksservering med fantasifulla och noggrant övervägda rätter med bland annat sill, stekt anka med tillägg av unga spröda granskott för ”en smak av julgran”.

Det brutala ordet

Ordet brutalism kommer inte från ordet brutal utan béton brut, den franska termen för exponerad betong. Beteckningen uppfanns av Le Courbusier den berömde schweiziske arkitekten och stadsplaneraren, för att beskriva hans arbete med armerad betong.

”Jag vill inte ha blommor på min mat. Det stör mig.”

Det brutala köket 

Ett Brutalistiskt kök är ett dogmakök där vissa regler gäller varav några är:

• Ingredienser används ensamma till en viss maträtt: endast vatten och salt får tillsättas (vilket frångåtts i julbordets silltallrik).
• I det ortodoxa brutala köket handlar det Brutalistiska mindre om recept och mer om att hitta och tillaga ingredienser.
• Brutalistiskt kök handlar inte om brist på sofistikering, utan brist på kombination av olika ingredienser och ett engagemang för renhet.

Carsten Höller har själv sagt i intervjuer:
– Jag vill inte ha blommor på min mat. Det stör mig.
– Jag blev verkligen trött på majonnäskulturen. Traditionell svensk matlagning är väldigt trevlig men allt kommer med någon slags krämig sås. Syftet här på Brutalisten är att bli av med det. Att gräva ner sig i smaken av en ingrediens i taget.

Menyn

Carsten har tillsammans med kockarna Stefan Eriksson och Coen Dieleman skapat något alldeles eget. Julbordets sju rätter är som en väl orkestrerad mjuk melodi för gommen matchad med väl utvalda drycker (alkoholhaltiga eller ej – det väljer gästen).

Sillen är len och helt underbar, matchad med anisdoftande snaps. Den rökta och gravade fisken går att få med eller utan kaviar. De tunna skivorna av fjällko smälter på tungan. Den rostade ankan och den barkinlindade osten är suveräna. Smakerna av julgranen och den matchande konfekten likaså. 

Bra att veta

Brutalist Kitchen började som pop-up-middagar i både Stockholm och Los Angeles. Vid invigningen av den permanenta restaurangen i Stockholm samlades gamla och nya vänner från lokala och globala scener inom konst, näringsliv, kultur och kök. Brutalisten i Stockholm är en matdestination av rang, vilket vi kunde erfara när Robb Reoprt var på plats. Bordsgrannarna var matturister från Philadelphia och stoppet innan hade varit Köpenhamn där de blivit rekommenderade att ta sig vidare till Regeringsgatan 77 för att äta.

Text: Britta Rossander
Foto: Niklas Berglind

Intresserad av mat & dryck – Läs mer här