Levantine Hill är matdestinationen du aldrig har hört talas om tidigare

Pittoreska Yarra Valley i Australien erbjuder en enastående överdådig och ambitiös kulinarisk upplevelse.

Om du aldrig har besökt Levantine Hill, en vingård i svala Yarra Valley-regionen i den australiska delstaten Victoria, vet du inte heller att det är fullständigt normalt att se en helikopter landa utanför restaurangen intill vingården. I en matsal omhuldad av fönster på alla sidor har tre stora soffor byggts in i eleganta vinfats-skulpturer. De sticker dramatiskt fram genom glasväggarna och adderar lite rundare former till byggnadens kantiga exteriör och speglar strukturens försiktigt bågformade tak och de omgivande kullarna. Var du än sitter i lokalen, se till att njuta av någon av de fantastiska avsmakningsmenyerna som förstås är ”ChefHatted”, vilket är Australiens motsvarighet till Michelin-stjärniga. Detta är en kulinarisk upplevelse värd att resa över hela jordklotet för.

År 2020 förnyade chefskocken Vinnie Robinson, som för övrigt började som diskare på sin mammas café, ännu en gång Levantine Hills meny med målet att framför allt lyfta fram vinet. Det vill säga att han snarare än att endast para ihop viner med recept, arbetade omvänt och byggde medelhavsinspirerade rätter runt vingårdens toppviner. Med den krämiga, jordiga ”2017 Katherine’s Paddock Chardonnay” – ägarna Colleen och Elias Jreissati namnger alltid sina viner efter kvinnor som bor i Levantine Hill – kombinerar Robinson en av restaurangens mest populära rätter: getostfylld cappelletti (en typ av ringformad tortellini). Lokalt odlad svart tryffel och gräslök kompletterar den färska pastan och rätten toppas sedan med att man skvätter på en vätska, pressad från tallbarr från den närliggande skogen. ”Smaken av tall tillför ett läderartat element som passar bra till Chardonnay-vinets silkighet”, säger Robinson.För ”2019 Estate Pinot Noir” som är ett blommigt vin med lite sälta och har en färgnyans som för tankarna till polerade rubiner, har Robinson skapat rätten ”Yarra Valleys gin-baserade fläskmage. Fläsket kommer från frigående ”gin-grisar” uppfödda på en närliggande gård. Att de kallas gin-grisar beror på att de är uppfödda på ett foder som består av korn blandat med gin-växter (vanligtvis koriander, citron och enbär). För att återskapa den känsla som vinet ger upphov till i munnen (som enligt Robinson är ”söt, fyllig och torr”), spetsar han den smakrika fläskmagen med sirapsrökta dadlar och rönnbär. Med hjälp av den populära marockanska kryddblandningen ”ras el hanout” förstärks även de muskot- och kanelsmaker som utmärker Pinot Noir-vinet.

Helikoptrarna då? Ja, vingården erbjuder olika helipaket till en kostnad av allt från 5 000 upp till 170 000 kronor. Det senare paketet inkluderar även en rundresa till och från Melbourne med lunch, vin- och kaviarprovningar för grupper på upp till sex personer, samt 14 lådor vin (varje låda innehåller 12 flaskor).

Om du inte redan här är övertygad om det rika överflöd som präglar Levantine Hill, så kan vi erbjuda vin- gårdens Optume (optimala) Super Premium-flaskor som är Yarra Valleys mest exklusiva shiraz-vin för i runda slängar 5 500 kronor flaskan. ”Den smakar som en knytnäve i en sammets- handske ungefär”, förklarar den assisterande vinmakaren Peter Shone och berättar att ”Optume-varianten” även finns som Cabernet Sauvignon. ”Det är i grunden ett mjukt vin, men du blir definitivt medveten om dess närvaro, om man säger så.”

Yarra Valley är känt för sin mångfald när det gäller jordtyper och topografi. Från sedimentära jordarter i botten av dalen, via den röda vulkaniska jorden i mitten av regionen, till graniten som dominerar i de södra delarna. Att jobba sig igenom provsmakningsrummen (eller källarutrymmena som man säger i Australien) på de dryga 80 vingårdar som finns i regionen är en rejäl utmaning. Men efter att ha tillbringat större delen av dagen på resande fot – ett direktflyg från Dallas tar cirka 17 timmar – så är det definitivt en utmaning med guldkant…

När du är i Melbourne

SE – En del av National Gallery of Victoria – Ian Potter Centre – fokuserar på australisk konst. De mer än 16 000 konstverken i den permanenta samlingen inkluderar målningar, skulpturer och textilkonst skapade av Australiens ursprungsbefolkning. Det här gör Ian Potter Centre till det bästa stället i Victoria, ja kanske i hela Australien, om man vill uppleva inhemsk konst.

FÖRTÄRING – Behöver du en paus från allt det där vinet? Stanna då till på Gimlet på Cavendish House. Här har Melbournes stjärnkock Andrew McConnell skapat en retroinspirerad cocktailbar i en Art Deco- byggnad från 20-talet. Som namnet antyder är cocktailen Gimlet (borr) en dryck som tar sig ända ner till djupet av ditt hjärta. Kombinera den gärna med en tallrik ostron med råg och tångsmör.

KOFFEINDRYCKER – Melbourne är känt för sitt kaffe, och hypen för den älskade stapelvaran är befogad. Atomica Coffee var det första kaféet i staden som började rosta bönor ”in-house”, medan det charmiga hipsterfiket Patricia serverar färska bakverk från närliggande bagerier och förtjänar sitt utbrett goda rykte. Men notera: Oavsett om du beställer en ”flat white” (espresso med skummad varm mjölk), en ”long black” (i princip en Americano) eller en ”Magic Coffee” (en Melbourne-specialitet gjord med espresso och mjölk), är bönorna på stället rejält smakstarka och rekommenderas inte efter mörkrets inbrott.

VY – För den bästa utsikten i staden, slå dig ner på Melbourne Skydeck på åttioåttonde våningen i Eureka Tower. Rankas med sina 285 meter som den högsta observationsplatsen på södra halvklotet. En aning ”turistisk” kanske, men dina Instagram-följare kommer att älska dig!

Text: Diana Spechler

Sake – dags för andra akten

Ett tulpanformat glas, signerat Dom Pérignon och ett glas Iwa 5 (berömd japansk årgångs-sake) stod uppställda bredvid varandra när Richard Geoffroy, mannen bakom båda skapelserna, vandrade runt i matsalen på Jungsik, en koreansk restaurang med två Michelin-stjärnor belägen på nedre Manhattan. ”Parningsfesten” var på väg att börja. Iwa 5, förklarade han, skulle serveras vid kroppstemperatur, källartemperatur och iskall genom hela måltiden. Det för att man ”fullt ut ska förstå dryckens yin och yang-dualitet.” Och för att visa hur den ena lyxprodukten kunde förstärka upplevelsen av den andra, så fick gästerna smutta på både sake och champagne till varje rätt; tonfisk och kaviar, kolgrillad bläckfisk och sjöborre bibimbap.

Middagsgästerna hade betalat drygt 8 000 kronor per person för att få uppleva den osannolika synergin mellan öst och väst och för att vara bland de första i Amerika som fick njuta av ”Geoffroys andra akt”. Efter 28 års champagnetillverkning som ”chef de cave” på Dom Pérignon började han i stället att brygga sake i västra Japan. Iwa (ursprung från Shiraiwa, byn där den produceras) blev resultatet. ”Jag hade liksom fastnat i labyrinterna och i sake-lagren i Japan, efter nästan 100 besök sedan 90-talet”, säger Geoffroy. ”Jag var uttråkad av att endast vara besökare och ville i stället bygga något eget där.”

Och byggde gjorde han definitivt när han anställde den kände japanske arkitekten Kengo Kuma för att designa det eleganta bryggeriet, med fönster från golv till tak och med utsikt över risfälten som ramades in av Tateyamabergen. Baserad på japansk lantgårdsdesign har byggnaden precis allt; reception, VIP-boende, produktionslinje, allt under ett tak. Geoffroy anlitade dessutom industridesignstjärnan Marc Newson, som skapade Dom Pérignons nya flaskdesign, för att klura på hur Iwa-buteljen borde se ut. Kuma hade tidigare arbetat med ett (icke avslutat) projekt för Dom Pérignon, och det var det som var inledningen till samarbetet mellan de tre männen, berättar Geoffroy: ”Jag har en 20-årig djup vänskap med både Marc och Kengo.” Geoffroy valde den robusta prefekturen Toyama i västra Japan (landet är indelat i 47 prefekturer,dvsadministrativa områden). Allt på grund av den orörda naturen och för smältvattnets renhet. ”När det gäller sake handlar allt om vatten, det är huvudingrediensen”, säger han.

”Vattnet från fjället rinner rakt ner till mitt hem och mitt bryggeri. Smältvattnet från Tateyamabergen är det mest vördade vattnet i Japan. Det är det som gör Iwa till vad det är.”

Förutom att bygga ett helt nytt bryggeri har han även byggt om arkitekturen för sake och tillämpat de blender-kunskaper han fulländade på Dom Pérignon på ett helt nytt medium. Iwa är gjord på tre olika typer av ris, fermenterat med fem olika jäststammar. ”De flesta av de bästa sake-sorterna är mer näsa än gom”, menar Geoffroy. ”Jag rubbade på jämvikten för att göra drycken fylligare, samtidigt som jag behöll den väsentliga känslan av viktlöshet.”

Samma stjärnkockar som värdesätter Dom Pérignon har nu även lärt sig att uppskatta och använda Geoffroys Iwa som går lös på cirka 2 000 kronor flaskan. ”Richard Geoffroy har drivit sake-tillverkningen och hela processen till sin yttersta spets”, säger Daniel Boulud, som med förkärlek serverar Iwa 5 på sin nya sushi-restaurang, Joji som ligger inhyst i New Yorks Grand Central Terminal (New Yorks centralstation). ”Jag är säker på att hans experimenterande vid tillverkningsprocessen kommer att leda till en revolution inom sake-världen.”

Daniel Humm från Eleven Madison Park på Manhattan instämmer i uttalandet. ”Det ligger någonting i det där klassiska citatet om att man måste känna till reglerna innan man kan bryta mot dem”, säger han. ”Richard behärs- kar hantverket till fullo och vet exakt var han kan gå emot reglerna.” Geoffroy föredrar att beskriva sina Iwa-produkter som ”assemblages” (utgå- vor), istället för ”vintage” (årgångar). ”Vintage är inte relevant för mig, eftersom det refererar till växtsäsongen”, säger han. ”Med Iwa handlar det mycket mer om själva blandningen.”

Ändå har han börjat experimentera med att lagra Iwa på flaska, en innovation inom sake-världen.
”Iwa kan vara den enda sake som faktiskt förädlas genom att lagras på flaska under flera års tid”, säger han. I vår planerar Geoffroy att börja bjuda in kockar från hela världen till sitt nya japanska bryggeri. ”Jag vill bidra till lokalsamhället och göra Tateyama till en genuint kulinarisk destination”, säger han. Ett av de första namnen på inbjudningslistan är Kyle Connaughton, från Michelins trestjärniga restaurang Single Thread, i Healdsburg, Kalifornien, som menar att det är ”en stor ära” att bli inbjuden.
”Richard känner alla de främsta kockarna i världen”, säger han.

Utöver att producera några av världens finaste sake-sorter, har Richard Geoffroy en rätt filosofisk syn på sitt nya passionsprojekt, som han hoppas kommer att bidra till att sake slutligen får en mer allmän spridning över hela världen. ”Sake borde vara mer allmänt uppskattat”, säger han. ”Det har bara blivit lite försenat – nu är tiden inne.”

Av: Baronessan Sheri de Borchgrave

En sällsynt pärla från smaragdöarna

Firade du nyligen Saint Patrick ́s Day? Bushmills, som är det äldsta licensierade whiskydestilleriet i världen, släppte nyligen Rare Cask #3, en av de mest komplexa och fylliga whiskysorter som någonsin producerats av det anrika irländska varu- märket under dess mer än 400-åriga existens.

Som namnet antyder så är detta den tredje utgåvan i Bushmills ”Rare Cask-serie” av periodiskt släppta och mycket begränsade utgåvor som presenterar några av destilleriets äldsta och mest ”samlarvänliga” whisky-sorter. Rare Cask-serien är trippeldestillerade i kopparpannor, därefter lagrade på en kombination av bourbon- och Oloroso sherryfat. Whiskyn som utgör grunden i Rare Cask #3 fick först mogna på fat
i 13 år. Därefter blandades den med de två andra Rare Cask-utgåvorna (vatted whisky) och fick sedan fortsätta att utvecklas i ytterligare 17 år i tre olika varianter av Madeira-fat. Slutligen buteljerades whiskyn som en 50-procentig nonchill-fil- tered cask strength. När man häller upp drycken i ett glas uppenbaras en tydlig bouquet av pressade röda frukter, marmelad och kakdeg. Eftersmaken dröjer sig kvar länge och ger associationer till honungs-slungade katrinplommon, äpple och konjaksmarinerade körsbär. Den något oljiga strukturen och den mycket distinkta smaken avslöjar den omfattning som ”Angels share” har haft efter tre decennier av åldrande. Efter 30 års lagring fanns endast tillräckligt mycket kvar i fatet för att fylla 480 flaskor, vilket kanske förklarar att priset för varje enskild flaska uppgår till drygt 10 000 kronor.

Denna anmärkningsvärda tredje utgåva i Bushmills Rare Cask-serie är den andra varianten som produceras i regi av den nyutnämnda mäster-blendern Alex Thomas, tillsammans med Bushmills mångårige destilleri-mästare Colum Egan, och är bara en hårsmån ifrån att vara destilleriets äldsta whisky på flaska. Den utmärkelsen går i stället till den 33-åriga portvins-slutlagrade Causeway Collection, en begränsad upplaga som endast var tillgänglig för den utomeuropeiska marknaden. Däremot är Rare Cask #3 uteslutande reserverad för USA, vilket är ett elegant sätt att säga ”sláinte” (ungefär skål/god hälsa på gaeliska) med en av de mest dramatiska och storslagna drycker som någonsin lämnat Emerald Isles.

Av: Richard Carleton Hacker